Colonnata, il borgo del Lardo | Weekend Toscani

Non di solo marmo vivono le Alpi Apuane… 

Nelle aspettative di un viaggio in Toscana ci sono sì la visita ai monumenti di Firenze, sì una passeggiata sulle colline della Val d’Orcia, sì lo struscio nelle città d’arte ma anche (Nicola mi suggerisce: soprattutto!) un soddisfacente e accurato assaggio delle prelibatezze locali: dai tranci di bistecca alla fiorentina, al Pecorino di Pienza al pesce fresco delle isole dell’Arcipelago Toscano. E, certamente, tra un’osteria e l’altra, chi si reca nella provincia di Carrara, avrà preventivato un tour alla scoperta del marmo.

Il prezioso minerale, tuttavia, non è il solo vanto di questa zona in bilico sulle Alpi Apuane. Esiste un altro tipo di “oro bianco“, assai più morbido e gustoso: il Lardo di Colonnata. 
Venduto a tranci e preparato secondo le tradizioni di una volta, è un nuovo sapore da gustare, un sogno torbido e godurioso che si scioglie in bocca. Perfetto su un pezzo di pane o come golosissima aggiunta in un lauto antipasto. 

Il Lardo di Colonnata I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) viene preparato con minuziosa attenzione. La carne scelta, rigorosamente italiana, viene dapprima ammorbidita con sale grosso e successivamente disposta nelle caratteristiche conche di marmo a strati compatti, in modo da far entrare meno aria possibile. Poco prima della posa, le pareti della conca vengono strusciate con aglio fresco e agli strati di carne vengono alternati un trito di sale grosso, pepe nero ed erbe aromatiche. 

Chiedete ai commercianti del paese di Colonnata di poter dare un’occhiata ai metodi di preparazione e conservazione del Lardo. Saranno ben disposti ad accompagnarvi ai piani inferiori dei loro negozi per mostrarvi le vasche di marmo e farvi scoprire una tradizione portata avanti da decenni. 

La stagionatura avviene nell’arco di sei-dieci mesi, durante i quali il lardo, a contatto con il sale, perderà la sua umidità e acquisirà tutti i profumi delle spezie. Il marmo e le pareti fredde dei sotterranei contribuiranno a mantenere la temperatura ideale. 

E tra una degustazione e l’altra, dedicate qualche ora alla visita dell’antico paesino di Colonnata: vi attendono gatti panciuti, profumi invitanti che vi imporranno degli improvvisi cambi di direzione, piazze e viuzze pittoresche, tutte da esplorare.